TIPOS DE GANADO

 

GANADO BOVINO: 

   Es una especie que ha sido domesticado por el hombre desde hace unos 10.000 años en oriente medio, es un animal grande de cuerpo robusto, su cabeza es gruesa y con dos cuernos.  Su cuerpo está cubierto de pelos cortos cuyta gama de colores va del blanco al negro pasando por varios tonos de rojo y marrón.

   

SIMILITUDES CON LOS GANADOS OVINO, PORCINO Y CAPRINO

  

 

- Son mamíferos

- Tienden a agruparse en manada

- Su olfato está muy desarrollado

- Tienen una percepción auditiva fina

- Puede distinguir cuatro gustos primarios;

- Son grandes productres de leche exceptuando el ganado porcino

- La primera fuente de alimentación es el pasto, esl cerdo es hervivoro en estado salvaje

- Son grandes productores de carne y pieles

- El hombre interviene en gran medida en su reproducción

                                                                                        

DIFERENCIAS.

- El ganado bovino puede distinguir los cuatro sabores primarios, salado, dulce, amargo y ácido

- El ganado bovino acanza su pubertad  a los 10 o 12 meses dependiendo la raza

- El ganado porcino crece y madura con rapidez

- El ganado porcino es gran productor de grasa comestible saturada

- El ganado porcino a diferencia de los demás no posee glándulas sudoríparas

- El ganado caprino puede habitar en terrenos muy

 pobres 

- La carne del ganado caprino tiende a secarse muy rápido debido a  su localizada acumulación de grasa

- La gestación de la vaca dura entre 276-290 días y se obtiene como resultado 1 cría

- La gestación de la oveja dura entre 144-152 días y tienes de 1 a 3 crías

- La gestación de la cabra dura entre 147-155 días y tene de 2 a 3 crías

- La gestación de la cerda dura entre 112 a 116 días y tiene de 6 a 12 crías

PRINCIPALES CORTES DEL GANADO PORCINO:

Los cerdos son mamíferos muy inteligentes y curiosos, la producción porcina se ha incrementado de manera significativa en los últimos años.  En nuestro país se han realizao grandes avances en la tecnificación de la explotaciones buscando mejorar a cadena reproductiva.

CABEZA DE LOMO:

Se encuentra ubicada en la parte superior del cerdo, está pegada al brazo y al lomo. Para obtenerla se realiza una incisión a lo largo del espinazo hasta donde colinda con el lomo, allí se separa el lomo buscando la unión entre dos músculos, para retirar la pieza hay que cortar hasta la intersección del hueso.

 SOLOMILLO

   Está situado en la car interna del lomo, en su parte baja es la pieza de más categoría de la canal, para obtenerlo se reaiza un corte a lo largo de la unión entre el lomo y el solomillo para separarlo del lomo en la unión con las costillas.

CHULETA;

   Este es un corte co hueso, está entre la 7a costilla y ñla última vértebra lumbar, éste corte se obtiene cortando entre las uniones de las vértebras, continuando hastaseparar las costillas, sacando porciones las que se conocen como chuletas.

TOCINO:

Es un tejido grueso situado entre la piel y la carne de cerdo.  Sobre todo en la parte del lomo se presenta fresco o salado y se utiliza para añadir a potajes, cocidos o en elaboraciones cárnicas.  ara obtener éste corte se debe separar el brazo cortando hasta la parte ventyral de las costillas, según el corte siguiendo la unión entre las costillas y el mismo.  Al llegar a la cadera se realiza un corte por la intersección entre estos dos músculos.

BOLA DE PIERNA.
   Ubicada en la parte posterior de la pierna, está pegada al lagarto de la pierna y la bota, para obtener esta pieza hay que realizar un corte sobre el espinazo llegando hasta el hueso, hay que seguir la línea del espinazo hasta la última vértebra, desde el punto se sigue el hueso de la cadera hasta el fémur, rodea éste hueso y para separar los otros cortes hay que aprovechar las uniones entre los músculos.

















CADERA:
   Está ubicada en la parte superior de la pierna, en su parte interna con el espinazo, la cabeza, y el fémur; para obtener esta pieza hay que realizar un corte sobre el espinazo, legando hasta el hueso, hay que seguir la línea del espinazo hasta la útima vértebra desde el punto que sigue el hueso de la cadera hasta el fémur, rodea éste hueso y para separar los otros dos cortes hay que aprovechar las uniones entre los músculos.


 





CENTRO DE PIERNA:
   Se encuentra en la parte posterior de la pierna del cerdo y está pegado a la cadera, muchacho y a la bola de pierna; para obtener éste corte se desprende del hueso desde la parte superior la que está pegada a la cadera hasta llegar a la intersección con las bota y allí separar por la unión entre los músculos.








 CORTES DE GANADO OVINO Y CAPRINO

FALDA:
   Este se encuentra en la parte abdominal del animal, ésta colinda con el costillar y la pierna, para obtener este corte se debe cortar en la parte inguinal que colinda con la pierna, después cortar en la parte abdominal hasta encontrar las costillas, seguir la línea de las costillas para desprender el corte.














 COSTILLAR:
   Se encuentra en la parte lateral del animal, consiste en la caja toráxica del animal,  para obtener  éste corte se corta en forma tranversal siguiendo la línea del lomo hasta lograr separar el corte.






PALETILLA:

   Son las extremidades delanteras del animal, su carne es muy jugosa, contiene poca grasa.  Para realizar el corte es necesario realizar una incisión en la parte pósterior del brazo siguiendo la línea trasera del hombro, se debe llegar hasta la articulación y estando en éste punto hacer palanca para que desprenda, se continúa cortando por el hueso hasta que la pieza se desprenda.





 CHULETAS:
   Ubicado en la parte dorsal del animal (con hueso), compuesto por el lomo, parte de la costilla, se debe separar la columna vertebral y realizar cortes transversales del lomo entre las costillas para dividir cada una de las chuletas.

 



SILLA:
   Está ubicado en la parte dorsal del animal, éste corte es el más apreciado de todos, para obteneréste corte se realiza un corte profundo en la línea dónde se encuentra el músculo con la columna vertebral llegando hasta el hueso de la cadera, se continúa pegado al hueso que sigue el corte hasta llegar a la cabeza del femur, allí se hace un corte en la intersecciónentre la pierna y la silla para separar éste corte.


 


Adjunto links de corte de carnes.

http://youtu.be/CD0OWb81c4E

http://youtu.be/sKOkBStHnyo

PESCADOS Y MARISCOS

PESCADO BLANCO:

  Es el que tiene un bajo contenido de grasas, entre ellos se encuentran el lenguado, merluza, rodaballo, abadejo, trachurus, etc.

PECES PLANOS:

  

  Tienen como característica que naciendo con la forma típica de un pez van variando hasta hacerse planos para poder vivir en el fondo, de ahí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra.  En éstos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo, entre ellos se encuentran el rodaballo, el lenguado y el gallo.

TÚNIDOS:

  

ATÚN: Son llamados cordilos en sus primeros días de vida.  Son un género de una docena de especies de peces que viven en el océano.  Su carne es rosada o roja contiene una cantidad mayor de hemoglobina, algunas especies son más grandes como el atún de aleta azul, pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura fría del agua, ello no significa que sean de sangre caliente.

ESPARIDOS

BRECA. tiene el cuerpo ovalado y algo aplastado lateralmente; en la cabeza tiene una boca muy pequeña y unos ojos de menor tamaño que los de otros peces del mismo género.

PARGO: Posee el cuerpo alargado y complexión atlética, poderoso nadador con hocico puntiagudo y boca grande y alargada, cuerpo ovalado comprimido y llega hasta los 45 cms.

SALMONIDOS

SALMON: Son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo excepto en el océano pacífico.

TRUCHA ARCOIRIS:

Es un pez de agua dulce y de mar de la familia de los salmónidos distribuido en forma nativa por el norte del océano pacífico su longitud máxima es de 60 cms.

PECES CONTINENTALES

LAMPREA DE RÍO: Sin mandíbulas ni escamas, con ventosa bucal para chupar sangre, vive en tramos bajos y medios de los ríos.

LAMPREA DE ARROYO: Sin mandíbulas ni escamas las larvas filtran plancton, los adultos no se alimentan , viven en los arroyos y tramos altos de los ríos.

LAMPREA MARINA: Sin mandíbulas ni escamas con ventosa bucal para chupar s

CLUPEIFORMES:

SÁBALO. Cuerpo fusiforme comprimido lateralmente, tiene una o varias manchas oscuras de tamaño decreciente.

SABOGA: De forma similar al sábalo con una serie de manchas oscuras de tamaño creciente.

ACIPENSERIFORMES:

ESTURIÓN:  Es de gran tamaño, hasta 400 kg, sin escamas pero con 5 filas de placas ganoideas.

ANGUILLIFORMES:

ANGUILA. Cilíndrica, serpentiforme de color verde parduzco y muy longeva, especie catádroma, se vuelve gris plateada al ir a desovar.

SALMONIFORMES:

Salmón del Danubio

Salmón del pacífico

trucha Arcoiris

Salmón del Atlántico

Trucha común

Salvelino

CYPRINIFORMES:

Bermejuela

Ruivaco

Ruivaco occidental

Sarda

Albumo

Jarabugo

Barbo común

Barbo Mediterraneo

Barbo Colirojo

Barbo gitano

Barbo cabecicorto

Brema Blanca

Carpa

Gobio

Pardilla

Buga Portuguesa

BALITORIDAL

Lobo de Río

Lobo de río Europeo

SILURIFORMES

Pez Gato negro

Pez Gato Punteado

CRUSTACEOS MOLUSCOS Y CEFALÓPODOS

Mariscos: son invertebrados marinos comestibles

correspondiente a varias especies de crustáceos

y moluscos. También se suelen incluir en el ámbito

de este nombre a algunas variedades de agua dulce, como el cangrejo de rio. La familia de los moluscos y otros animales similares nos ofrece una caracteristica irrepetible: no existe ningun otro alimento que presente un sabor a mar tan intenso. La razon de este fenomeno es muy simple: la mayoria de ellos contienen agua de mar filtrada por su organismo. La diversidad de los componentes de este grupo es enorme y las calidades difieren según el lugar de origen y la variedad de que se trate.

CEFALÓPODOS: Nombre común de ciertos moluscos marinos, por lo general depredadores activos, que forman parte de la clase Cephalopoda a la que pertenecen el calamar, el pulpo, la sepia y otros.  La palabra cefalópodo significa “pies en la cabeza”, y éstos animales reciben tal nombre porque sus tentáculos rodean la boca.  Son animales avanzados en términos de estructura y fisiología, y la complejidad de su comportamiento.

  Su hábitat  es muy amplio, por lo cual se han convertido en ingredientes infaltables en la cocina de muchos países.

CRUSTACEOS:  Incluyen varios animales, como las langostas, los camarones,los cangrejos y los percebes.  Existen crustáceos marinos, de agua dulce: cangrejo de río e incluso terrestres como el cangrejo cocotero.

  La particularidad de los crustáceos es su esqueleto externo o caparazón y su cuerpo está formado por una especie de segmentos.  Hasta dónde se sabe todos los crustáceos son comestibles, su carne es abundante en proteínas y contiene pocas grasas. Entre los crustáceos encontramos: La langosta, bogavante, centolla, cangrejo real, Santiaguiño, Buey de mar, Cígala,  Nécora, langostinos, cangrejo de río, cangrejo cocotero.

-